La región olfatoria

Las células sensibles están enclavadas en el tejido (epitelio) que reviste la nariz, en el techo de la cavidad nasal, sobre la parte superior de la pared que divide la nariz en dos mitades y sobre el pliegue superior en cada mitad.

La llamada región olfatoria de la mucosa pituitaria corresponde a su tercio posterior y presenta dos características: ausencia de células vibrátiles, propias de la zona anterior o respiratoria, y presencia del epitelio y células especiales. El epitelio consta a su vez de dos clases de elementos: las células de sostén, que ocupan todo el espesor, y las olfativas (o de Schultze). Estas últimas son largos filamentos con un ensanchamiento en el núcleo y que al nivel de la superficie libre presentan como un pincel de hebras finas dotadas de movimientos lentos. Las células olfatorias son singulares en el hecho de que sus "axones" pasan al sistema nervioso central. Generalmente los procesos nerviosos surgen del sistema nervioso central.

Están rodeadas por células de sostén, como hemos dicho, y por glándulas. Estas últimas producen un fluido castaño-amarillento que humedece las extremidades de las células olfatorias. Los productos químicos a los cuales los receptores son sensibles se disuelven en este fluido. Su producción continua hace desaparecer los productos químicos que ya han estimulado los receptores, y, de este modo, los deja limpios y preparados para sustancias posteriores.

Todas las células olfatorias tienen la misma estructura. No obstante, podemos apreciar una gran variedad de olores. Mientras que hay relativamente pocos receptores del gusto y pocas fibras nerviosas que parten de ellos, hay muchos receptores del olfato y numerosas fibras nerviosas que llevan señales al cerebro. Dentro de las partes olfatorias del cerebro, las fibras nerviosas se entrelazan y se conectan con otras de un' modo muy complicado. Es posible que haya varias clases diferentes de receptores sensibles a diferentes olores.



Puesto que cada parte del lóbulo olfatorio recibe impulsos de una variedad de receptores, a causa de interconexiones complicadas, se puede distinguir todo un conjunto de diferentes sustancias olorosas. Se han propuesto varias clasificaciones de los olores, pero en general sólo responden a criterios personales de sus autores. Las analogías y diferencias entre los olores resultan distintas para distintas personas, y la experiencia demuestra que un mismo olor puede producir impresiones no siempre análogas en diferentes personas. El umbral del olfato varía notablemente para cada olor, siendo pequeñísimo en el caso de algunas sustancias aromáticas. Depende sobre todo de la especie animal.


Es bien conocido que la sensibilidad del olfato del perro es muy superior a la humana. En el caso concreto de la mariposa del gusano de seda, se han hecho experimentos que demuestran que basta probablemente una sola molécula de la hormona segregada por la hembra, para que al ser recibida por la antena olfatoria se desencadene todo el mecanismo de la danza nupcial en el macho. Una particularidad destacable del olfato es la facilidad de adaptación. Un perfume determinado, al cabo de cierto tiempo deja de percibirse. Gracias a esto, es también cierto que un olor desagradable, que al comienzo de percibirse era intolerable, pronto se hace imperceptible.

Sin embargo, aunque el olfato se agote para un olor particular, se conserva para los demás olores, lo cual indica que este agotamiento es un fenómeno de adaptación sensorial notable para los distintos olores y no de un proceso de fatiga. En definitiva, no se sabe con seguridad si corresponde a cada excitante, y sus variedades, una clase de células receptoras, como ocurre para el gusto, o si, por el contrario, cabrá achacar la gran variedad de estímulos olfativos a la combinación de unas cuantas sustancias sensoriales.

GUSTO Y OLFATO

El cuerpo humano y animal tiene un sistema complicado de receptores que le proporciona información acerca de todo lo que le circunda. Una parte importante de este sistema está relacionada con la detección de sustancias químicas. Así, un animal puede olfatear alimento y enemigos, y tiene los medios para reconocer las sustancias que necesita sólo en pequeñas cantidades.

Por ejemplo, los animales de caza frecuentan salegares o lamederos (depósitos de sal que contienen minerales que son esenciales para el bienestar de los animales de que se trate) y pueden "olfatearlos" a gran distancia. En otros animales, como algunas mariposas, el sistema de detección de sustancias químicas está relacionado con importantes procesos vitales, como el de la reproducción. La mariposa macho es capaz de detectar a grandes distancias la presencia de una hembra, gracias al estímulo de una sustancia química que ésta segrega.


Los receptores que son sensibles a productos químicos se llaman "quimio-receptores". Estos son, en el hombre, los órganos del "gusto" y del "olfato". Los receptores del gusto se hallan principalmente sobre la lengua (en la punta, bordes y base), y unos cuantos se encuentran en la boca y la faringe, y sobre la epiglotis (la faldilla de tejido que impide que el alimento pase a la tráquea). Estos receptores proporcionan las sensaciones llamadas sabores, que tienen un carácter puramente subjetivo. Se trata de formaciones epiteliales, llamadas botones gustativos, en torno de las cuales se ramifican las terminaciones nerviosas conductoras de estos estímulos.


La superficie libre de la mucosa lingual presenta muchas pequeñas proyecciones o elevaciones, que se llaman papilas, clasificadas por su forma en caliciformes, fungiformes, coroliformes y foliadas.

Las caliciformes y fungiformes (en forma de cáliz y de hongo, respectivamente) son las verdaderamente interesantes desde el punto de vista sensorial, pues en ellas se albergan los botones gustativos. Estos tienen forma de botella, apoyándose por su base en la membrana vitrea, inmediatamente debajo de la mucosa.

El cuello del botón aparece en la superficie libre de la mucosa por un orificio llamado "poro gustativo" y termina, en un pincel de fibrillas, que emergen de dicho orificio y constituyen las pestañas gustativas. Cada botón consta de células de sostén y células sensoriales. Estas últimas son las que se adelgazan para terminar en la pestaña gustativa. Alrededor de los elementos sensoriales existen ramificaciones de los nervios glosofaríngeo y lingual. Cuando los "botones" del gusto son estimulados, pasan señales, a lo largo de las fibras nerviosas, a la médula.


Los botones gustativos son humedecidos por la saliva y por los fluidos que segregan células glandulares especiales de la lengua. Un carácter distintivo esencial de los receptores del gusto y del olfato es que el producto químico debe entrar en solución antes de que pueda estimular el receptor. Durante el tiempo de frío seco, los sentidos del gusto y del olfato pueden estar muy disminuidos. En el hombre, se perciben cuatro sabores fundamentales: amargo, dulce, ácido y salado. Las demás sensaciones son el resultado de asociaciones de los cuatro sabores fundamentales, o de la unión con estímulos de otras modalidades.


De hecho, las recepciones asociadas juegan un gran papel en las sensaciones gustativas; así, por ejemplo, muchas sustancias de fuerte sabor parecen insípidas o de sabor diferente si se introducen en la boca con la nariz tapada; esto ocurre con las cebollas, manzanas, etc. Es un hecho bien conocido lo poco que se perciben los sabores si se embota la sensibilidad olorosa por un catarro nasal. La fina percepción de los catadores de vino es a la par gustativa y olfatoria.

En general, las sensaciones del gusto van asociadas con una importante percepción olorosa y con estímulos de tacto y de la temperatura. Probando la reacción de distintas partes de la lengua ante diferentes sustancias, se ha establecido que la mayor reacción para cada uno de los cuatro "tipos" de gusto (salado, dulce, ácido y amargo) está en una región distinta de la lengua. La punta es sumamente sensible a las sustancias dulces y saladas. Los lados, a las sustancias acidas, mientras que la parte posterior de la lengua es más sensible a las sustancias amargas. Es probable que haya diferentes receptores para cada sabor en particular, aunque un estudio detallado no ha revelado ninguna diferencia en la anatomía de los receptores.